Tout savoir sur la gélatine par Délices et Gourmandises

La gélatine est une substance translucide obtenue à partir des os et des peaux des animaux. Ingrédient culinaire utilisée depuis des siècles, elle se retrouve dans la composition de nombreux produits alimentaires en tant qu’additif gélifiant.

Fabrication de la gélatine

Suivant la méthode traditionnelle, on fabrique la gélatine en faisant cuire pendant de longues heures la peau et les tissus conjonctifs (os, cartilages, ligaments…) du porc ou du veau. Dans l’industrie agroalimentaire, on utilise les sous-produits issus de la fabrication du cuir et de conserves de viande. On se sert alors des tissus et des os bovins, porcins, mais aussi du collagène extrait à partir des tissus de requins ou de phoques.

Utilisation de la gélatine en cuisine

En général, la gélatine se présente sous forme de feuille et de poudre. Délices et Gourmandises vous présente cela de plus près :

Avant d’utiliser une feuille de gélatine, il faut la ramollir en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Ensuite, il convient de l’essorer délicatement avant de la faire fondre dans une casserole sur feu doux. Une fois dissoute, la gélatine peut être mélangée à différentes préparations froides comme les crèmes glacées et les yaourts.

À noter toutefois qu’on utilise directement la gélatine ramollie avec des aliments préparés à chaud. Dans ce cas, il suffit de l’incorporer, une fois essorée, dans la préparation chaude (pas bouillante), la forte chaleur détruit sa propriété gélifiante.

Pour sa part, la gélatine en poudre doit être tout simplement dissoute dans de l’eau froide avant d’être mélangée à la préparation.

Il faut, par la suite, laisser prendre le plat au réfrigérateur pendant une durée qui varie d’une recette à l’autre. Pour démouler la préparation, il faut se servir d’une lame de couteau trempée dans de l’eau chaude. Celle-ci doit être insérée entre les bords du moule et la gelée. Puis, le moule doit être plongé dans de l’eau chaude avant d’être renversé doucement sur un plat passé préalablement sous l’eau froide.

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Une réflexion sur “Tout savoir sur la gélatine par Délices et Gourmandises

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